Ancien élève de l'école John-Cranko de Stuttgart, Jonatan Diaz débute sa carrière au National Ballet of Ireland (Dublin) en dansant des rôles principaux dans différentes productions classiques et néoclassiques pendant deux saisons. Plus tard, il rejoint le Ballet Víctor Ullate (Madrid). Il danse ensuite avec le Corella Ballet (Ángel Corella) en tant que corps de ballet ainsi que comme soliste et premier danseur. Il est actuellement professeur et responsable de la formation à l'école Studio Isadora de Barcelone. Il travaille comme professeur invité dans différentes écoles, compagnies et concours nationaux et internationaux. Il étudie actuellement dans le but de décrocher un diplôme supérieur en pédagogie de la danse au Conservatoire supérieur María de Ávila, à Madrid.